Cookissime_Dictionnaire

Le dictionnaire

Del eugait, si. Equis adiat. Ut landio commy nos alis dolobore feugiam volobor ilis elit aliquam dolumsa ndipis nonsequ ismodignisis dui esenisis alisi.Vulla adigna augait atue minci tatum zzriure faciliquatum et dolorercil dui ero eugait, vel irilisi blaore magniam, quat prat alisim nos nibh esequipis ad et lore tis enis exercipit wisi.

Abaisse: Couche de pâte plus ou moins fine selon l'étalement de la pâte.

Abaisser: Etaler une boule de pâte à l'aide d'un rouleau à pâtisserie pour former une couche de pâte plus ou moins fine selon la recette.

Abats: Tête, pieds, cervelle, c¦ur, foie, ris et rognons du porc, du veau, du b¦uf ou de l'agneau.

Abattis: Tête, cous, ailerons, pattes, gésier et foie des volailles ou des gésiers à plumes.

Abricoter: Recouvrir la surface d'un gâteau d'une couche de confiture ou de gelée d'abricots à l'aide d'un pinceau à pâtisserie.

Achards: Légumes ou fruits hachés et mis à macérer dans une sauce épicée.

Agar-agar: Algue qui sert de gélifiant. Elle est essentiellement vendue dans le commerce sous forme de poudre.

Aiguillette: Morceau de chair coupé fin et long.

Al dente: Cuisson rapide pour garder les aliments légèrement croquants.

Allonger: Ajouter un liquide à une préparation trop liée ou trop réduite.

Appareil: Mélange de différentes préparations alimentaires entrant dans la composition d'un plat ou d'une recette.

Araignée: Ustensile de la forme d'une écumoire constitué de fils de métal et servant à prélever les aliments dans de l'eau bouillante.

Arroser: Verser sur une pièce le jus et la graisse rendus par cette même pièce en train de cuire à l'aide d'une cuillère.

Bain-marie: Récipient placé dans un autre récipient rempli d'eau chaude et posé sur une source de chaleur (feu ou four).

Barde: Voir barder

Barder: Envelopper d'une fine tranche de poitrine fumée ou de lard (appelée la barde) un morceau de boucherie, une volaille ou un poisson pour éviter tout risque de dessèchement lors de la cuisson.

Béchamel: Sauce blanche réalisée en faisant fondre dans une casserole du beurre et de la farine jusqu'à ce qu'ils forment une pâte homogène. Il reste alors à retirer la casserole du feu, laisser tiédir avant d'ajouter le lait chaud petit à petit tout en fouettant pour éviter la formation de grumeaux.

Beurre clarifié: Beurre débarrassé de son petit-lait pour éviter qu'il ne brûle lors de la cuisson et le rendre plus digeste. Il suffit de faire fondre du beurre sur feu doux ou mieux encore au bain-marie puis d'écumer le petit lait qui monte en surface au fur et à mesure. Quand le beurre est devenu limpide, terminer en le filtrant à l'aide d'une passoire de préférence tapissée d'un linge propre.

Beurre composé

Beurre manié: Beurre confectionné en malaxant à la fourchette la même quantité de beurre ramolli et de farine. Il sert à donner du corps aux sauces.

Beurre noisette: Beurre que l'on fait cuire dans une casserole jusqu'à ce qu'il prenne une couleur dorée et dégage une odeur de noisette. Pour éviter qu'il ne noircisse et brûle, il est recommandé de séparer le beurre en deux parts. La première part est mise à chauffer dans une casserole pour qu'il prenne une couleur dorée, puis versée dans une autre casserole avec la part de beurre frais restante et une cuillerée à soupe d'eau.

Beurre pommade: Beurre ramolli jusqu'à ce qu'il prenne la consistance d'une pommade. Il suffit pour obtenir ce résultat de le sortir plusieurs heures à l'avance du réfrigérateur.

Blanchir: Déposer un aliment dans une casserole, couvrir d'eau froide et porter à ébullition. Seule exception, les fruits et légumes sont plongés dans une eau déjà bouillante. Réunir des jaunes d'¦uf et du sucre et les travailler jusqu'à ce que le mélange blanchisse et devienne mousseux.

Blondir: Faire cuire un aliment dans une matière grasse jusqu'à ce qu'il prenne une légère coloration.

Bouquet garni: Il se compose d'une brindille de thym, d'une feuille de laurier, de quelques brins de persil et d'une tige de céleri-branche, le tout ficelé dans du vert de poireau. Pour pouvoir le retirer facilement du récipient de cuisson, il suffit de le ficeler et de l'attacher à la queue de la casserole.

Braiser: Faire cuire à couvert dans un récipient muni donc d'un couvercle, viandes, légumes ou poissons avec un peu de liquide et une garniture aromatique.

Brider: Transpercer le corps d'une volaille ou d'un gibier à plumes de ficelle à rôtir et d'une aiguille pour maintenir les pattes et les ailes le long du corps durant la cuisson.

Brunoise: Légumes, aromates ou fruits coupés en minuscules dés utilisés comme garniture ou pour apporter le maximum d'arômes lors d'une cuisson.

Canneler: Creuser des sillons à la surface d'un légume ou d'un fruit à l'aide d'un canneleur pour parfaire la décoration.

Cassonade: Sucre roux directement extrait du jus de la canne à sucre.

Chantilly: Crème fraîche liquide fouettée en ayant pris la précaution de placer préalablement au réfrigérateur le récipient dans laquelle elle est fouettée. Pour s'assurer que la crème possède la bonne texture, il suffit de retourner le récipient dans lequel on l'a montée : la crème chantilly ne doit pas tomber. La crème fraîche liquide peut être remplacée par de la crème fraîche épaisse détendue avec un peu de lait. Pour obtenir une crème chantilly sucrée, préférer du sucre glace et l'ajouter à la fin pour lui donner un aspect satiné.

Chapelure: Pain séché, émietté et passé au tamis. Répartie sur la surface des gratins, elle les rend croustillants.

Châtrer: Retirer le boyau des écrevisses en tirant sur la partie centrale de la queue.

Cheminée: Trou aménagé sur la surface de tourtes ou de pâtés en croûte pour permettre à la vapeur de s'échapper lors de la cuisson.

Chemiser: Répartir sur la paroi intérieur d'un moule une couche de pâte, gelée, farce, crème, caramel Š avant de le remplir de la préparation principale.

Chiffonnade: Tailler en chiffonnade consiste à émincer finement et en lanières laitue, endive ou oseille.

Chinois: Passoire à petits trous utilisée pour passer les soupes, purées ou sauces.

Chocolat de couverture: Il contient une proportion plus élevée de beurre de cacao et, sous forme solide comme liquide, est essentiellement utilisé pour les moulages ou l'enrobage de bonbons comme de pâtisseries.

Ciseler: Couper en fines lanières (salade notamment) ou en petits dés (échalotes ou oignons).

Clarifier: Supprimer tout ce qui trouble le liquide d'une préparation. Voir beurre clarifié.

Coller: Incorporer de la gélatine à une préparation salée ou sucrée pour obtenir une consistance plus ferme après refroidissement.

Compoter: Laisser réduire à feu très doux et lentement des légumes, des fruits ou des morceaux jusqu'à ce qu'ils soient comme réduits en compote.

Concher: Travailler un chocolat de couverture à la spatule pour le rendre homogène.

Confire: Faire cuire lentement et doucement un aliment dans de la matière grasse ou du sucre.

Coulis: Jus obtenu par le broyage d'aliment. Pour un coulis de fruit, il est recommandé d'ajouter un filet de citron.

Court-bouillon: Liquide épicé et aromatisé servant à cuire les poissons, crustacés ou viandes blanches notamment. Il doit être refroidi avant d'être utilisé. Il ne faut surtout pas le jeter : il peut en effet servir pour d'autres cuissons ou aider à parfumer une sauce ou un potage.

Crapaudine: Façon de préparer une volaille ou un gibier à plumes en le fendant par le dos et en l'aplatissant.

Crépine: Fine membrane de gras qui entoure les intestins notamment du porc. Elle est utilisée pour envelopper les aliments et leur donner du moelleux. Il est important de faire dégorger la crépine à l'eau fraîche plusieurs heures avant de l'utiliser, puis de la rincer.

Croque au sel: Mode de préparation des légumes qui consiste à les servir crus et accompagnés de sel, voire d'un peu de beurre frais.

Cuire à l'anglaise: Cuire dans une grande quantité d'eau bouillante et salée pendant une durée assez courte pour permettre aux aliments de conserver leur goût, voire leurs vitamine sou leur couleur.

Cuire au bain-marie: Cuire au feu comme au four à l'aide d'un bain-marie (voir bain-marie).

Cuire à blanc: Précuire une pâte avant de la garnir et de terminer la cuisson avec la garniture, ou cuire totalement si la garniture n'exige aucune cuisson. Cette technique permet d'éviter de détremper le fond de pâte. Cuire un ingrédient dans une casserole couverte avec de l'eau, sel, poivre et un peu de jus de citron pour éviter qu'il ne colore. Exemple : champignons de Paris cuits à blanc.

Cuire à couvert: Disposer un couvercle sur le récipient de cuisson (casserole ou faitout notamment) pour éviter toute évaporation du liquide.

Cuit-vapeur: Appareil de cuisson composé de plusieurs paniers à trous superposés. Il permet de cuire à la vapeur et de façon saine et diététique.

Cul-de-poule: Bassine souvent en acier ou en plastique utilisée pour battre les ¦ufs ou, plus généralement, des mélanges pour différentes préparations.